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食品"保质期"到底保什么?过期食品能吃吗?

【信息来源:【作者:【信息时间:2016-10-11 11:12  阅读次数: 】【字号 】【 我要打印】【 关闭

有报道说,英国一家叫做"威利斯"的博物馆里保存着一个113年前制作的蛋糕,除了颜色有点发黄之外,看起来完好无损。该报道还宣称"古董"食物并非都不能食用。

英国《镜报》报道,1974年,科学家研究从一艘1865年沉船上打捞的罐头食品后得出结论,这些食品依然能吃。1938年,有人把一罐保存了100年的小牛肉喂给猫吃,并未产生不良反应。而近期,有商家销售临近过期食品的新闻引发了广泛关注。

保质期到底是什么意思?它与食品安全的关系又是怎样的呢?

食品如何"变质"

每一种食物都有多种属性,比如外观、颜色、口感、味道、安全性,等等。当我们说一种食品"合格"的时候,指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说,食品产生厂家对食品有各方面的描述,比如说,含有多少蛋白质、口味如何,等等。这种描述,实质上是食品生产厂家对消费者的承诺。

现代社会,食品很难坚持"现做现吃"。尤其是加工类食品,从生产到消费,要经过运输、分销等多个环节。所以,保存食品是不可避免的。任何食品在保存中,前面所说的很多方面都会按照一定的速度发生变化。在不同的食品中,变化最快的那种属性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鲜食品,往往最先发生的是细菌生长,然后才会有气味等方面的变化。饼干,一般是受潮变软,口感最先发生变化。而方便面,则可能是油先氧化,产生异味。细菌生长和油的氧化产生有害物质,而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品加工业上,这些都算是"食品变质"了。

消费者关注的食品属性首先是安全。食物的变坏最常见的原因是致病微生物的生长。它们的生长需要"种子"和合适的环境。自然环境中各种微生物无处不在,所以,自然放置的食品中并不缺乏"种子"。它们生长的环境,必须要有适当的水分。只要食物足够干燥,就无法生长。晒干的粮食不容易变坏,就是这个道理。一度盛传的美国一位女士把汉堡放了一年而没有变坏,最大的可能也是那个地区很干燥,在细菌和霉菌长起来之前汉堡已经晾干了,也就不容易再变坏。蛋糕中的含水量本来不算高,博物馆中的那个蛋糕可能是比较快地失去了表层的水,因而,环境中的细菌和霉菌无法在上面生长。而蛋糕经过了高温烘烤,内部的细菌几乎都已经被杀光,所以也可能因为没有"种子"而安然无事。

油脂氧化是影响安全的另一个比较重要的方面。油分为不饱和脂肪和饱和脂肪两类。一般而言,动物油脂中饱和脂肪的含量高,而植物油中不饱和脂肪的含量高。不饱和脂肪在空气中会被氧化,从而产生异味,其中有些成分还有害健康。博物馆中的那个蛋糕大概是用动物油脂做的,因而氧化变质不明显。不过,任何动物油脂中也还是含有一些不饱和脂肪,最终也还是会发生氧化。可以推测,博物馆中的那个蛋糕虽然看起来"完好无损",但是,如果真正尝一下的话,味道大概不会太好。

生鲜食物,尤其是植物,在离开"母体"之后依然保持着"生命活动"。这些"生命活动"是通过一类称为"酶"的蛋白质来催化发生的。这些生化反应会导致硬的水果变软,甜的水果发出酒味,等等。

除了这几种情况,食物"变质"还有失水、受潮、失去风味等。这些因素只是让食物变得"不好吃",一般不会导致安全问题。

"保质期"保什么

一般情况下说的"保质期",是指在那个期限内,食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之,"保质期"是厂家的一个承诺——在此期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题,厂家需要负责。而过了保质期,并不意味着就坏了,只是厂家不再担保。有时候,食品过期可能只是外观不那么诱人,或者口感没有那么好……这样的食品,也还是能吃的。不过,问题在于,它也完全可能是致病细菌数量很多了,吃了生病的可能性增高了。关键是,你无法判断它发生了什么变化。

许多非加工食品(比如生鲜农产品)或者冷冻食品,没有"保质期"的要求,而采用"最好在某日期之前食用"的说法,英文是"best before"或者"best by"。它的意思不是说,过了那个日期就不能吃了,而一般是指某一方面不再是最好,生产者并不反对过期之后食用。与此相对应的,还有一个"used before"或者"used by"的日期。它的意义更偏重于:过了这个期限,出问题的可能性会大大增加了,生产者反对过期之后食用。此外,有些国家也把通常所说的"保质期"用"最好在某日期之前食用"的方式标注。

过了"保质期"的食品还能不能吃

显而易见,食品的变质是一个连续渐变的过程。保质期内的"不发生明显变化"并不是说"没有变化",只是变化的幅度能够被接受而已。食品成分或者其中的细菌,不会看着保质期按照我们的指示而变化——它不会如许多人所期望的那样:在保质期之前,老老实实呆着;过了保质期,一下子就变成毒药了。而这个变化过程,又受着生产工艺和保存条件的影响。比如说,采用巴氏消毒的牛奶,冷藏两星期一般细菌还不会超标;而超高温灭菌的,常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品,比如巴氏消毒奶,不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。

需要注意的是,"保质期内不变质"需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则,在保质期内食品也可能变质,而厂家也不会承担责任。比如说,鲜奶保质期2星期,是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖,或者放在室温下,那么就可能很快变质,而厂家对此也没有责任。再比如饼干,在保质期内不开袋的话,可以保持酥脆。但是如果开了袋,环境又比较潮湿,就会很快受潮变软,很难吃了。这种情况下,也不能追究厂家的责任。

保质期也好,过期日期也好,都只是一个控制标准。对于保质期比较长(比如几个星期甚至几个月)的食品来说,过期日期前一天与后一天不会有多大差别。这就如同我国男性22岁可以结婚,但是22岁生日的前一天和后一天,一个人至少在生理上不会有什么差别。

所以,"过期食品能不能吃"的问题,答案就是:吃了不一定会出问题,但是出问题的可能性增加了。比如说,在保质期内,10000个之中难得有1个存在安全问题,真让你碰上了可以向厂家索赔。而过了保质期,100个之中可能也有99个是没有问题的,只是如果你碰上了唯独的那1个,就只好愿赌服输。即使在保质期内,还是尽快吃完的好。

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